老抽和生抽，都是酱油，一般人家里大多不太会备齐这两种酱油。

因为酱油在做饭中用量不多，一种买上一瓶的话，怕是要用到猴年马月。

但在厨子这里，老抽和生抽都少不了。

老抽和生抽的主要区别在于，生抽颜色比较淡，味道比较咸，老抽则是颜色比较重，味道比较淡。

于是乎，人们习惯用生抽给菜品增味，用老抽给菜品上色。

一道完美的菜肴中，老抽和生抽酱油往往会同时存在，互相配合。

但在制作上，两者却不需要特意分开。

因为老抽本来就是生抽加工后的产物。

所以先制作出生抽，然后用一部分特殊加工一下，就能成为老抽。

在制作工艺上，酱油和醋并没有太大区别，都是利用发酵的原理。

严格说起来，我国的酒、酱油、醋、泡菜、咸菜、老面、臭豆腐等，在制作原理上有异曲同工之妙。

拿老面来说吧，一团揉好的面团，从中切出一些来，自然晾干发酵，就成了老面。

然后敲成粉末，再参入到新的面团里，老面就会起到帮助发酵的作用。

泡菜也是一样，泡菜的老坛水本身放一段时间就会变质，但如果加入了新的泡菜水和泡菜，就会延续生命，最后新水接老水，传承百年也有可能。

同理，制醋的关键也在发酵，发酵的关键则是醋曲。

而醋曲在制作的时候，和老面是一个原理。

像保宁醋，用的是草药制作醋曲，但其它种类的醋，有的本身用的就是小麦、大米等来制作醋曲。

它们制作的醋曲，和最后混进醋曲里发酵的原材料，其实本身是一个材质。

说白了吧，老面来自于面，老坛水来自于泡菜水，醋曲也可以来自于大米、糯米、麸皮、小麦等原材料。

具体来说，这些原材料蒸熟后，自然风干、发酵，就会产生一种可以帮助原材料发酵的菌丝。

当它们参入原材料中，就会帮助发酵，再经过其它工序，就会变成成品醋。

现代工艺中，则不会搞得这么麻烦，制作工厂往往会直接利用机器提取可用的发酵菌，然后一次制成想要的各种发酵菌。

比如发酵粉、酒曲、醋曲等，用现代工艺制作十分简单，工人们甚至不需要知道其中的原理，只要懂得控制机器才好。

由此，万石制醋时用的办法，属于古法制作。

古法制作各类发酵菌曲，比起现代工艺要慢得多，但却更加天然，符合自然规律，所以做出来的成品味道要更加自然，蕴含的各种有机物也更多。

而酿酒用到的酒曲，其实也差不多。

人们会用到糯米、大米、麦子等酿酒，但实际上，这些种类的酒的酒曲，同样是这些原材料高温蒸熟后产生的菌丝，就算参杂了一些其它种类的发酵物，但本质上是没有任何区别的。

总的来说，这一种类的食物或食材，发酵转化的时候，其实只是在高温、风力等外物的作用下，改变了内部的分子结构。

其实它们的发酵物和原材料之间，本

本章未完，请点击下一页继续》》
本章已完成！ 终极神厨系统万石黄萌萌 最新章节第109章 制作酱油,网址：https://www.bookcheng58.com/244/244872/109.html